Chi avrà la pazienza di leggere queste regole scritte dal Padre della cucina italiana moderna, riuscirà a capire quanto è difficile e impegnativo fare il “cuoco” e perché alcuni di quelli che lo stanno facendo dovrebbero dedicarsi….ad un’altra attività .
1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2) La divisa candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onestà, la pulizia, il rispetto
3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. Ad un livello più alto sta il compositore
4) Ai gradi diversi di esperienza e conoscenza corrispondono tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni e pesci, pasticceria , anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi, dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando ai frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima con cui gli uni e gli altri hanno relazione.
6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni.
7) La capacità di un cuoco poggia su due elementi: la conoscenza delle materie prime e dei modi di trattarle nel rispetto della sua natura
8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali, dalla concezione all’esecuzione. La tecnica è l’uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo senza uccidere la materia.
9) Ad ogni preparazione il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi di cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacchè anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiare bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l’altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita.”